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sábado, julho 14, 2012

O Vinho Passo a Passo - Parte 8 - Colagem



A clarificação por colagem significa adicionar ao vinho um produto clarificante.
Os termos são para quem gosta de química.
Antigamente usavam produtos naturais como leite, sangue e clara de ovo (ainda muito usada). 
Hoje os produtos mais usados são gelatina, albumina, caseína e bentonita (argila), entre outros.
O produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento que sera clarificado, geralmente uma carga eléctrica positiva no vinho, sendo a bentonita (a foto acima, mostra a preparação da Betonita para a clartificação), com carga negativa. 
Como os corpos de sinais contrários se atraem, e como as partículas responsáveis pelos taninos são carregadas negativamente, há uma atração entre as partículas e o produto.
Quando adicionado, o produto coagula e forma flocos, o que leva ao aumento de peso e à  sedimentação. 
Os flocos, com a sua sedimentação atraem e arrastam as partículas de turvação e assim clarificam o vinho.
Se o vinho tiver baixo teor em taninos, pode ocorrer uma sobre colagem. 
Ou seja, com o teor baixo em certas partículas, não há a formação de flocos assim o vinho vai para a garrafa com o produto adicionado. 
Se o vinho estiver sujeito a baixas temperaturas, pode flocular na própria garrafa. 
Se o vinho estagiar em barricas, os taninos da madeira também podem favorecer a formação de flocos.
Uma solução para este problema é utilizar a bentonite, retirando assim as proteínas adicionadas para a colagem.
Os fatores que podem influenciar a colagem são: presença de íons com carga positiva de sódio e ferro; a temperatura (a proteína (cola) é menos eficiente a altas temperaturas), Acidez do vinho (quanto mais fraca for a acidez, melhor é a clarificação), Colóides protetores (veja o que é colóide no link: http://pt.wikipedia.org/wiki/Coloide ), pois dificultam e podem impedir a floculação; Cubas muito altas que dificultam a sedimentação das partículas.
A colagem também permite fixar as matérias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou menos polimerizados dotados de adstringência. Com a colagem conseguimos um efeito de clarificação, pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitação de factores predisponentes às casses férrica (A casse férrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho.) e cúprica (turvação ocasionada pelo excesso de cobre) e as matérias corantes instáveis.

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