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quinta-feira, junho 20, 2013

A tradição belga das cervejas Lambic, de fermentação espontânea. Por Alessandro Pinesso*


Quem não está familiarizado com a diversidade de estilos cervejeiros talvez não conheça as cervejas belgas de fermentação espontânea, grosso modo, denominadas Lambic. São cervejas de acidez elevada, com aroma e sabor muito distantes das cervejas ditas “normais”.

Antes da descoberta da levedura por Louis Pasteur, no final do século XIX, todas as cervejas eram de fermentação espontânea, pois não se sabia o motivo. No geral, atribuía-se a fermentação à ação de forças sobrenaturais ou mistérios da natureza...

Sendo assim, as cervejas do tipo Lambic são produzidas de maneira muito semelhante à empregada na Idade Média. Os tanques de fermentação são abertos e ficam em salas bem ventiladas, onde os microrganismos presentes no ar tomam contato com o liquido e, assim, se inicia o processo.

Tanque de fermentação aberto da cervejaria Cantillon, em Bruxelas, Bélgica. 

A levedura responsável por boa parte das características sensoriais deste tipo de cerveja se chama Brettanomyces, expressão em grego que significa “fungo inglês”. O nome teve origem na sua descoberta, em 1904, associada a um tipo de cerveja inglesa que sofria uma segunda fermentação devido à ação deste fungo.

No Brasil, é mais fácil encontrar exemplares do tipo Fruit Lambic, que, como o nome diz, têm frutas em sua composição. A adição de frutas aumenta a quantidade de açúcar e, assim, oferece mais “alimento” à levedura, além de influenciar na cor, aroma e sabor da bebida.

A fruta mais utilizada é a cereja, embora também haja rótulos com framboesa, uva, cassis, pêssego, damasco e morango. O método tradicional não prevê a adição de açúcar, técnica empregada em rótulos mais modernos e comerciais.

Há diversos tipos e variações, são bebidas geralmente complexas, de elevada acidez, algumas são até mesmo utilizadas em molhos para salada diante de uma certa semelhança com o vinagre. O aroma é frutado e às vezes até mesmo adocicado. O sabor, contudo, é predominantemente ácido. No geral, guardam certa semelhança com espumantes, pela acidez e carbonatação.

Alguns rótulos








Boon Oude Gueze Mariage Parfait
Bélgica – 8% de álcool
De cor alaranjada, turva, espuma branca e persistente. No nariz, notas de vinho branco, uvas verdes, laranja, lima e couro. Na boca, é ácida, com toques de fruta em compota, abacaxi e maçã verde.


Kriek Boon
Bélgica – 4,5% de álcool
Vermelha, com espuma avermelhada intensa. Aroma forte de cerejas, bem adocicado. No sabor, predomina a acidez e o toque frutado das cerejas, com sutil adocicado.



Falke Bier Vivre Pour Vivre
Brasil – 4,7% de álcool
Maturada por três anos, tem adição de jabuticabas. Líquido de cor rosada, com bolhas pequenas e abundantes. No aroma adocicado, reina soberana a jabuticaba, com notas cítricas. O sabor repete e amplia estas sensações, com sutileza e elegância.


*Alessandro Pinesso é sommelier de cervejas formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e Association de la Sommellerie Internacionale e Mestre em Estilos Cervejeiros pelo Instituto da Cerveja Brasil, associado ao Brewers Association dos EUA.

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