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sexta-feira, julho 12, 2013

Cerveja combina com tudo? Harmonizar cerveja e comida é puro prazer. Por Alessandro Pinesso*



O que combina com cerveja? Diante da imensa variedade de estilos cervejeiros, é praticamente impossível não conseguir uma boa harmonização. Até sopas e sobremesas combinam com cerveja. Duvida? Então, agora que estamos no inverno, experimente saborear uma sopa de cebola, daquelas bem substanciosas, com uma cerveja tipo Weinzenbock, uma bock de trigo. Claro que, nesse caso, a cerveja não precisa estar gelada, basta que esteja fresca. Com sobremesa? Mais fácil ainda! Pegue uma Porter, cerveja escura com notas de tostado, acompanhada de uma brownie de chocolate meio amargo.

Para começar esta aventura, é preciso conhecer o prato que será servido e, também, a cerveja. Existem algumas regras básicas que, grosso modo, funcionam. Harmonização é algo intuitivo, então nada impede que você teste suas próprias combinações, mesmo que pareçam estranhas à primeira vista.

Força com força
Harmonização é a combinação de dois elementos para a criação de um terceiro. Por isso, é importante que tanto o prato como a cerveja sejam equivalentes em termos de “força”, ou seja, para pratos mais suaves, cervejas leves; para pratos mais substanciosos, cervejas mais encorpadas.

O que observar
Na cerveja: o que predomina no sabor, o malte ou o lúpulo? É adocicada ou amarga? Leve ou com mais potência alcoólica? 
No alimento: gordura, sabor (salgado, doce, azedo, amargo), modo de preparo (frito, assado, cozido, grelhado), temperos, molhos e acompanhamentos.

Exemplo: uma salada geralmente pede cervejas mais suaves, como uma American Lager ou Pilsen. Entretanto, uma salada de rúcula com bacon e nozes já pede algo mais encorpado, como uma Ale escura ou Bock.

Semelhança
Acontece quando os sabores da cerveja e do alimento são parelhos. Por exemplo: ceviche de peixe branco com Witbier. O peixe branco é delicado e, no ceviche, incorpora os sabores do limão e do coentro usados na preparação. As cervejas do estilo Witbier, que é um estilo belga, casam perfeitamente com a suavidade do ceviche, pois são claras, bem cítricas, e com toques de especiarias. Alguns rótulos: Hoegaarden (belga), Estrella Damn Inedit (espanhola) e Baladin Isaac (italiana), leves e refrescantes. 

Carnes assadas, como javali, porco e alguns cortes bovinos, casam muito bem com cervejas mais escuras e alcoólicas. Os assados sempre trazem notas caramelizadas, que combinam com cervejas bem maltadas, com residual adocicado. Alguns rótulos: Bamberg München, Eisenbahn Dunkel e Baden Baden Red Ale (brasileiras), Paulaner Salvator e Hofbräu Dunkel (alemãs), Vonu Eight (Ilhas Fiji), entre outras.

Contraste
Nesse caso, a ideia é opor sabores diferentes. Por exemplo, existe um estilo de cerveja belga, de fermentação espontânea, conhecido como Lambic. Estas cervejas geralmente são preparadas adicionando-se frutas vermelhas ao processo, principalmente cereja e framboesa. A mais conhecida e fácil de encontrar é a Kriek Boon (“kriek” é cereja no idioma flamengo). O sabor ácido e levemente azedo desta cerveja casa perfeitamente com sobremesas doces, como manjar branco com calda de frutas vermelhas.

Queijos
Ao contrário do que se imagina, cervejas são o acompanhamento ideal para os queijos. O principio de harmonização é o mesmo dos outros alimentos. Quanto mais encorpado o queijo, mais encorpada a cerveja que o acompanhará. A carbonatação da cerveja (gás) serve como uma espécie de detergente, “limpando” a boca após mastigar o queijo, preparando-a para o bocado seguinte. Queijos fortes, como gorgonzola e roquefort, casam muito bem com cervejas amargas e lupuladas, como a Colorado Indica (brasileira) e outras do estilo IPA (India Pale Ale), como Brooklyn East India Pale Ale (norte-americana), Fuller’s IPA (inglesa), entre outras.

Brincando com fogo
É de consenso geral que as cervejas formam um casamento mais harmônico com pratos apimentados do que o vinho. Daí pode-se partir para dois caminhos: apagar o fogo ou botar lenha na fogueira. Cervejas leves e refrescantes ou bem maltadas atenuam o ardor da pimenta. Já aquelas mais alcoólicas e amargas, com bastante lúpulo, produzem o efeito contrário, atiçando as propriedades do alimento. Fica a dica para uma brincadeira bem divertida com o paladar. Bom apetite e até a próxima!

*Alessandro Pinesso é sommelier de cervejas formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e Association de la Sommellerie Internationale e Mestre em Estilos Cervejeiros pelo Instituto da Cerveja Brasil, associado ao Brewers Association dos EUA.

E-mail: pinesso@gmail.com

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