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sexta-feira, agosto 09, 2013

Lúpulo, o “tempero” da cerveja. Por Alessandro Pinesso

O lúpulo é um dos quatro ingredientes básicos de qualquer cerveja que se preze, ao lado da água, do malte e da levedura (ou fermento). Trata-se de uma planta da família das canabináceas, ou seja, uma prima distante do cânhamo ou maconha. Cresce naturalmente entre as latitudes 350 a 550 em ambos os hemisférios, embora a produção seja bem maior no hemisfério norte.
Na elaboração de uma cerveja, utiliza-se apenas a parte feminina das flores da planta. Além dos aspectos sensoriais, o lúpulo também funciona como conservante natural da bebida devido a suas propriedades bacteriostáticas.
Há uma grande variedade de lúpulos à disposição dos mestres cervejeiros, que, na maioria dos casos, utilizam mais de uma para compor suas cervejas. Há, contudo, cervejarias que produzem rótulos denominados single hop, ou seja, que contêm apenas uma variedade de lúpulo. Um procedimento que remente aos uísques escoceses single malt, preparados com um único tipo de malte.
Em alguns estilos cervejeiros, a presença do lúpulo se faz sentir de maneira mais evidente. O mais icônico deles é o India Pale Ale, versão mais encorpada do também clássico estilo britânico Pale Ale. As variedades norte-americanas de lúpulo, bastante aromáticas, são muito apreciadas para compor cervejas deste estilo.
Os aromas do lúpulo variam bastante de acordo com a variedade empregada. Podem ser cítricos, frutados, florais, às vezes lembrando pinho, maracujá, limão. No sabor, além do amargor característico, também podem provocar uma sensação de adstringência e secura, dependendo das quantidades e tipos utilizados.
No geral, a escola britânica e a nova escola norte-americana são as mais indicadas para uma melhor percepção dos elementos de aroma e sabor do lúpulo. Na escola alemã, há um claro predomínio do malte, ao passo que os belgas adicionam diversos ingredientes às cervejas, deixando o lúpulo em segundo plano. Para sentir o aroma e sabor de um lúpulo clássico, o Saaz, da República Checa, experimente uma Bohemian Pils legítima, como a Czechvar, Pilsner Urquell ou 1795, fáceis de encontrar em supermercados e boas casas do ramo.

*Alessandro Pinesso é sommelier de cervejas formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e Association de la Sommellerie Internationale e Mestre em Estilos Cervejeiros pelo Instituto da Cerveja Brasil, associado ao Brewers Association dos EUA.

E-mail: pinesso@gmail.com

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