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sábado, março 01, 2014

Estudando a Fermentação Malolática


Menos conhecida do que a fermentação alcoólica, a fermentação malolática serve para modificar a acidez do vinho.
Isso acontece graças a atividade da bactéria, Oenococcus oeni.
No processo de vinificação, a fermentação malolática chamada também por segunda fermentação e na França chamada de «malo», acontece depois da fermentação alcoólica.
Na fermentação alcoólica as leveduras comem o Açúcar do mosto da uva, transformando-o em álcool.
Depois de transformado, uma segunda fermentação pode acontecer, dessa vez, provocada por bactérias lácticas, particularmente a Oenococcus oeni.
Elas transformam o ácido málico em ácido Láctico, um ácido bem mais suave, que em outras palavras, resulta na diminuição da acidez do vinho.
A transformação também ajuda no aparecimento de novas notas aromáticas ao vinho, dando também mais suavidade.
A fermentação malolática acontece em quase todos os vinhos tintos, mas raramente nos brancos.
As bactérias lácticas, são atualmente produzidas em laboratórios e oferecida aos produtores.
A fermentação malolática foi observada pela primeira vez no século 19,  mas só foi dominada nos anos 60, sendo até hoje um processo delicado.
Se mal feita, pode estragar outras substâncias presentes no vinho, como o acido cítrico, e transformar o vinho em vinagre.
A bactéria O. oeni está sendo melhor estudada no centro de investigação biológica de Madrid pela equipe da Dra.
Maria de la Luz Mohedano e Pasquale Russo (da Universidade de Foggia, Italia).
Eles analisaram o núcleo da bactéria, denominada ATCC BAA-1163.
Eles identificaram o núcleo da O. Oeni,
152 proteínas, classificadas segunda a função de cada uma e fizeram um proteoma (mais complexo que o genoma) da bactéria, para ajudar na utilização da bactéria para vinificação.

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