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segunda-feira, setembro 01, 2014

Explicando o método Ancestrale ou Dioise (espumantes Clairette-de-Die, do Rhône)



Méthode dioise (ou ancestrale) : é um método que tem como finalidade conservar os aromas e o frescor das uvas.
Para isso, usam uma técnica de vinificação com uma fermentação incompleta em cubas, terminando com a segunda fermentação em garrafa apartir do Açúcar residual da uva (como no método champenoise).
O método e a Clairette de Die tem dois mil anos.
É um vinho espumante natural, cercado de lendas.
Plínio, antigo autor romano falava do vinho na antiguidade.
Ele escreveu: “Esses gauleses abandonaram jarras com vinhos em um riacho durante todo o inverno e lembraram de buscá-las na primavera.
Nas jarras, tinha um liquido precioso, açucarado e borbulhante.”
Era a Clairette de Die.
Em 1971, o método de produção da Clairette de Die « Tradition », único na France, é identificado com o nome méthode dioise ancestrale.
As etapas de produção são as seguintes:
1 - colheita, recepção, prensagem e filtragem da uva (Muscat Blanc à Petits Grains (mínimo 75% e Clairette Blanche máximo de até 25% e não é obrigatória).
Em Setembro e Outubro, as uvas são colhidas à mão, examinadas e retiradas dos talos (sempre à mão) retirando as uvas verdes ou estragadas. Depois as uvas são esmagadas ligeiramente antes de serem prensadas e então o suco é clarificado e filtrado para obter o mosto.
2 - Fermentação parcial em cubas refrigeradas.
O mosto filtrado é levado a uma temperatura bastante baixa em cubas de aço inoxidável isoladas e refrigeradas. A fermentação vai acontecer naturalmente com as leveduras naturais presentes nas uvas, que darão ao espumante o caráter do terroir.
3 - O corte.
Os vinhos da primeira fermentação são misturado de acordo com o critério do enólogo (como sempre acontece numa assemblage) misturando os vinhos de diferentes parcelas e variedades de forma sutil. No caso do uso das duas variedades, a Muscat Blanc aporta os aromas e a Clairette Blanche o frescor e a complexidade.
4 - tomada de espuma.
O suco fermentado (com 4 a 5% de teor alcoólico) é colocado na garrafa sem adição do licor de expedição. O resíduo de Açúcar e de leveduras naturalmente contidas na uva vão provocar a segunda fermentação.
Essa fermentação vai acontecer em adegas refrigeradas durante 6 à 12 meses. Sob o efeito da pressão, a fermentação pára naturalmente antes de ter esgotado completamente o Açúcar das uvas.
5 - Dégorgeage
Depois da parada da segunda fermentação, o vinho é passado para a garrafa definitiva e o depósito (leveduras) retirado por uma filtragem à frio e a garrafa definitiva completada sem nenhum licor de expedição.



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